Cozonac

COZONAC CU NUCĂ, CACAO ŞI PORTOCALE

Pentru Atelierul de cozonac Spic&Bob, 18.12.2012

TIPS&TRICKS

• Pentru cozonac este necesară făină albă de bună calitate.

• Pentru aluaturile uşoare, cum este aluatul de pîine sau pentru acelea care au o cantitate mai mică de grăsime, gălbenuşuri şi zahăr, este suficient să se pună 30—40 g drojdie Ia 1 kg făină; însă, pentru aluaturile grele, cum sînt cele de cozonac, sînt necesare 50—80 g drojdie proaspătă la 1 kg făină.

• Tehnica opăritului cozonacului are ca scop să menţină moale cozonacul mai mult timp.

• Nu se recomandă să se pună albuşuri în cozonac, deoarece îl întăresc şi-1 usucă mai repede. Albuşurile vor fi folosite la umplutura cozonacului.

• Frămîntatul cu mîna se face cu pumnul strîns şi, din cînd în cînd, se aduce aluatul de la margine spre mijloc, ca şi cum s-ar împături; în felul acesta se încorporează cît mai mult aer care la copt se va dilata şi va contribui la creşterea aluatu lui.

• Dacă cozonacul s-a copt în formă lungă şi îngustă, se lasă culcat lateral, deoarece avînd baza mai îngusta decît înălţimea, se va presa aluatul pufos. Dacă forma în care s-a copt este mai lată la bază, sau rotundă, cozonacul se lasă să se răcească pe baza lui.

• După ce se scoate din cuptor, se acoperă bine, imediat, cu şervete groase şi se lasă în bucătărie pînă la răcirea completă. Dacă se ţin imediat la rece, vaporii din ei se con densează, umezesc aluatul şi cozonacii devin cleioşi.

• Cozonacul se păstrează la rece, înfăşurt în prosop şi introdus în pungă de nailon, ca să nu se usuce.

INGREDIENTE PENTRU 1 COZONAC

• 250 gr. făină

• 2 ouă

• 150 ml lapte

• 12,5 ml ulei (1 lg plină ulei)

• 15 gr. drojdie

• 50 gr. unt

• 70 gr. zahăr

• 5 ml rom (1 lgţ rom)

• 1 lgţ coajă rasă lămâie şi portocală

• ¼ lgţ rasă sare

• ¼ plic zahăr vanilat

INGREDIENTE UMPLUTURĂ

VAR 1.

• 1 albuş bătut spumă

• 100 gr. zahăr

• 5 ml rom (1 lgţ rom)

• 100 gr. nucă măcinată SAU 1 lg cacao

VAR 2.

• ½ miez de portocală îmbibat în rom/whisky şi zahăr vanilat şi stors ulterior de suc.

ETAPE:

1. Într-un castron, se pun 25 g făină care, apoi, se opăresc cu 50 ml lapte clocotit; se amestecă repede cu lingura, pînă cînd se desfac toate cocolaşele, apoi se răsfiră puţin, ca să se răcească mai repede

2. Într-o cană, se freacă drojdia cu ¼ lgţ cu vîrf de zahăr, pînă ce se lichefiază şi, cînd aluatul opărit este aproape rece, se amestecă cu drojdia (dacă drojdia se pune în aluatul fierbinte, se distruge şi nu va mai fermenta). Maiaua astfel preparată se acoperă şi se lasă să crească 15—20 minute, mai aproape de sursa de căldură, pînă cînd îşi dublează volumul.

3. Într-un alt castron, gălbenuşurile se freacă cu sarea, un minut, ca să-şi învio reze culoarea. Se adaugă zahărul, coaja rasă de lămîie şi portocală, zahărul vanilat, romul, undelemnul şi jumătate din cantitatea de unt topit (puţin călduţ) şi se amestecă bine cu lingura.

4. După ce maiaua a crescut, se toarnă compoziţia cu gălbenuşurile peste ea, se clăteşte bine castronul cu restul de lapte călduţ, care, apoi, se deşartă peste maia şi se amestecă bine. După aceea, se adaugă restul de făină, amestecînd la început cu lingura, apoi frămîntînd cu mâna, 15—20 minute, pînă cînd aluatul se desprinde de mînă şi de vas.

5. Aluatul este cleios la început, dar după circa 15—20 minute de frămîntat, începe să se desprindă de mînă şi de vas; atunci, se pune restul de unt topit, puţin călduţ. Se curăţă cu lingura aluatul de pe mîini şi de pe vas, lăsînd să curgă untul pe sub aluat.

6. Din acest moment, aluatul nu se mai frămîntă, doar se întoarce de la margine spre mijloc, şi se bate cu dosul mîinii, ridicindu-1 treptat din părţile laterale, ca să se desprindă de vas şi să se formeze straturi prin împăturire, pînă cînd s-a încorporat untul.

7. Se acoperă şi se lasă să crească 15—20 minute, la loc călduţ (să nu fie prea aproape ele foc, ca să nu se opărească).

8. După ce şi-a dublat volumul, se ia şi se prelucrează. De aici înainte se va lucra cu multă făină. Pe masă se întinde în prealabil multă făină, se ia aluatul de cozonac şi se întinde într-o foaie de 3-4 mm grosime. Aluatul se întinde numai de la mijloc spre margine, fără să se ridice de pe masă, deoarece cînd se rulează, foaia se va dezlipi uşor de pe nailon

9. Se bate albuşul spumă, se adaugă 100 g zahăr tos şi 1 lgţ rom (15 ml), care ajută să se dizolve mai repede zahărul şi umflă spuma, bătîndu-se în continuare pînă cînd se întăresc din nou. Se pune apoi nuca măci nată, amestecînd uşor cu lingura numai prin răsturnare, de jos în sus, de 3—9 ori.

OBS. Aluatul se poate împărţi în două, se pot pune 2 umpluturi diferite şi apoi se împletesc.

10. Umplutura se pune pe aluatul întins bine şi se netezeşte cu un cuţit. Se rulează şi se pune în tava de cozonac. Se unge cu un albuş bătut puţin cu furculiţa sau cu un ou întreg şi se lasă să crească în tavă încă 10 minute la un loc mai călduţ.

11. Cozonacul se coace în circa 50—60 minute, depinzînd de mărimea lui. Cuptorul nu se deschide 25 minute, pînă cînd cozonacul prinde bine formă. După ce s-a scos cozonacul, se scoate forma, se trece cu cuţitul pe marginea ei, se înclină lateral şi se lasă cozonacul să alunece, uşor, pe o planşetă.